Відомо, що під час смаження м’яса відбувається реакція Майяра, коли білки та цукри перетворюються під дією тепла. З цієї причини вам завжди хочеться обсмажити м’ясо перед тим, як поставити йог, скажімо, в духовку. Це утворює скоринку зовні та робить м’ясо пружним зсередини. Однак варто сказати, що ця проста техніка стосується смаку. На соковитість м’яса це не впливає. Про це розповів шеф-кухар одного з лондонських ресторанів Чарлі Крот.
Крок №1
По-перше, вам потрібна дуже гаряча сковорода. Залиште м’ясо на сильному вогні на пару хвилин, доки ви не побачите легкий димок, який підніматиметься з центру пательні.
Крок №2
Потім додайте оливкову олію першого віджиму, будь-яку рослинну або соняшникову олію й перемішайте, щоб сковорода була рівномірно покрита.
Крок №3
Далі щедро приправте м’ясо, яке спочатку має бути кімнатної температури та максимально сухим – волога тут ваш ворог – морською сіллю та чорним перцем. Якщо ви зробите це раніше, м’ясо все витягне.
Волога ж означає, що коли ви кладете м’ясо на пательню, воно матиме шар вологи зовні та буде кипіти, а не обсмажуватися. Лише після того, як надлишок вологи випарується, м’ясо почне підрум’янюватися.
Крок №4
Потрапляючи на сковороду, м’ясо має зашипіти, і переконайтеся, що між шматками є достатньо місця. Дуже важливо не переповнювати сковорідку, інакше м’ясо присмажиться, а не підрум’яниться, і отримає сильну скоринку.
Не метушіться з ним, не треба його постійно перевертати. Залиште м’ясу робити свою справу – навіть якщо воно виглядає так, ніби воно прилипає до дна, щойно утвориться скоринка, воно згодом відстане.
Крок №5
Коли ви отримаєте насичений колір і гарну скоринку, вийміть м’ясо зі сковороди, дайте йому охолонути на хвилину, а потім перекладіть, скажімо, на деко. Ця решта допоможе зберегти смак і зробить м’ясо приємнішим на вигляд.
Не накривайте м’ясо фольгою, інакше воно швидше пітніє, ніж смажиться. Тому залиште його відкритим, щоб отримати більш сухе смаження.
Крок №6
Злийте жир, злегка витріть сковороду кухонним рушником, потім поверніть її на вогонь. Додайте трохи вина, залиште його кипіти та зменшіть вогонь, потім додайте будь-які інші ароматизатори та перелийте на деко до м’яса.
Крок №7
Рагу до м’яса приготуйте заздалегідь, а перед подачею розігрійте. Так воно буде смачнішим, каже експерт. На щастя, це робить такі страви ідеальними для осінніх частувань!
