Можливо, ви задумувались над тим, чому не буває курячого стейку, що називається, з соком, тобто непросмаженого всередині. Існує кілька ступенів просмаження м’яса, але здебільшого вони не стосуються курятини. Причина цього досить проста. Ніхто не хоче злягти з харчовим отруєнням, пише IFLScience.
Відповідно до класичного кулінарного етику розрізняють чотири основних ступені просмажування м’яса – Blue, Rare, Medium, Welldone та два допоміжних – Medium rare, Medium well. Але курку завжди смажать дуже грунтовно.
Сира курка може бути заражена мікробами Campylobacter, Salmonella або Clostridium perfringens. Якщо ви їсте недоварену курку, ви можете отримати хворобу харчового походження, простіше кажучи, отруїтись. Ви також можете захворіти, якщо споживаєте інші продукти або напої, забруднені сирою куркою чи її соком.
Стейк з яловичини можна їсти сирим, тому що це одиничні шматки м’язів. Це означає, що бактерії, присутні під час забою або подальшої обробки, як правило, обмежені зовнішньою стороною м’яса. Їх можна обсмажити при високій температурі, залишаючи нутрощі напівсирими, й такий стейк буде безпечний для споживання.
Курка ж має більш пористу структуру, ніж яловичина. Це означає, що збудники можуть проникнути глибше в м’ясо. В цьому випадку, щоб бути впевненим у тому, що м’ясо безпечне для споживання, його потрібно проварити до кінця. А це означає, що курячий бургер середнього прожарювання не потрапить в меню тих, хто не є шанувальником діареї!
Класифікатор ступенів просмажки м’яса
В американській системі класифікації, яка є найбільш прийнятою, подано сім ступенів, серед яких:
- Extra-rare/Blue – сире – це, можна сказати, сире тепле м’ясо, добре “схоплене” з усіх сторін і прогріте до 45-49°C всередині.
- Rare – з кров’ю – м’ясо доведене до температури не більше 55°C. При такому нагріві стейк має рум’яну скоринку, проте яскраво червоний всередині.
- Medium-rare – слабо просмажене – температура м’яса становить 56 – 59 °C. Стейк уже без крові, всередині має яскраво-рожевий сік.
- Medium – середньо просмажене – стандартний і найбільш поширений варіант. Температура в середині м’яса досягає 60-65°C. Стейк має виражену скоринку і відрізняється світло-рожевим соком.
- Medium-well – майже просмажене – стейк майже готовий, лише серединка залишається ледве рожевою, а сік стає прозорим. Шматочок прогрівається до t° 69°C.
- Well done – просмажене – це смачний, апетитний і добре приготований стейк, температура якого становить 70 – 100°C.
- Two well done або Overcooked – сильно просмажене – стейки відрізняються відсутністю соку, доволі сухі та тверді, мають коричневий колір. Просто сказати, це “пересмажене” м’ясо.
