Швейцарський сир вважається одним з найулюбленіших у світі, особливо завдяки своїм відомим сортам, таким як Ементаль та Грюєр. Вони вражають своїм солодкуватим смаком та ніжною текстурою, а також характерними великими дірками. Ці дірки стали основною ознакою цих сирів. Але були часи, коли виробники почали панікувати через те, що ці дірки могли зникнути.
Згідно з даними IFLScience, ці вражаючі дірки, схожі на мишачі нори, зменшувались у розмірах та зникали. Вчені та спеціалісти цього напрямку почали шукати вирішення ситуації, але зрозуміти, звідки беруться ці дірки, було нелегко.
Як утворюються дірки в швейцарському сирі
Пошук відповідей на це питання почали ще на початку XX століття. Наукова стаття 1917 року описує різні спроби ізолювати ферментації, що відповідають за різні типи дірок, але жодна з них не допомогла встановити їх походження. Також існувала версія, що за це відповідальні бактерії, які беруть участь у бродінні. В міру дозрівання сиру, мікроби виділяли вуглекислий газ, утворюючи бульбашки всередині сиру, які зберігалися, коли сир дозрів.
Проте, вчені тоді не змогли з’ясувати, які це бактерії і звідки береться газ. Відомо лише, що газ виділяється більш-менш рівномірно по всій масі сиру. Ця гіпотеза довгий час не піддавалася сумнівам. Але на початку XXI століття отвори в сирах почали зникати. Це дало стимул для перегляду цієї теорії, адже, якщо вона була правильною, такого б не відбулося.
Ситуація стала ще більш цікавою, адже сир, виготовлений влітку, містив менше дірок порівняно з зимовим. Хоча умови виробництва залишались незмінними, температурний режим контролювався до кількох градусів, а бактеріальні культури підбиралися ідеально. Таємницю вдалося розкрити лише в 2015 році.
Виявилось, що дірки в швейцарському сирі виникають через потрапляння в молоко мікроскопічних частинок сіна. Це пояснює сезонні зміни у кількості дірок і те, чому вони почали зникати. Сьогодні доїння корів – це закритий процес, який контролюється технікою, що зводить до мінімуму потрапляння забруднень в молоко. В результаті – часткове зникнення дірок у сирі, але і цю теорію піддали критиці.
Результати експериментів вчених
Щоб підтвердити теорію про мікрокомпоненти та сіно, вчені провели експеримент. До молока додали розколене в порошок сіно та залишили отриманий сир дозрівати протягом 130 днів. Результат вразив навіть самих дослідників. Теорія не лише підтвердилась, а за допомогою кількості доданого сіна стало можливим контролювати число дірок в сирі.
Це стало визначною перемогою для вчених і полегшенням для молочної промисловості, яка стикнулася з серйозними викликами. Тож дірки в швейцарському сирі з’являються завдяки сіно.
