Пармезан – це традиційний італійський твердий сир, який отримав широке визнання у всьому світі за своїм насиченим смаком та універсальністю. Його використовують у численних стравах, починаючи від пасти і закінчуючи салатами та супами. Сир також подається окремо разом з фруктами та горіхами. Але для його шанувальників є неприємний момент, про який довго не говорили.
Згідно з інформацією з соціальних мереж, один із користувачів Twitter підняв у дискусії питання про сири, зокрема про пармезан, і заявив, що йому потрібно буде відмовитися від цього сиру. Причина в тому, що для його виробництва застосовують тваринний фермент, отриманий з шлунка телят.
Традиційно пармезан виготовляється з коров’ячого молока і витримується не менше 12 місяців у мідних чанах. Молоко нагрівають до потрібної температури, додають сироватку, сіль та сичужний фермент. Саме цей фермент викликає неприязнь у багатьох, хто дотримується рослинної дієти, адже його отримують з четвертої частини шлунка теляти, що не було відлучено від матері.
“Сичужний фермент тваринного походження – це фермент, що добувається з четвертої частини шлунка теляти, яке залишено на грудному вигодовуванні. На стадії розвитку телята живляться виключно молоком, тому в їхньому шлунку міститься багато природного ферменту, що згортає молоко (хімозин). З часом, по мірі росту телят, кількість хімозину зменшується, і його місце займають інші ферменти (для перетравлення інших продуктів)”, – зазначається в матеріалі.
Фермент хімозин грає важливу роль, допомагаючи відокремити тверді частини молока від рідкої. Він сприяє утворенню щільної консистенції сиру і є ключовим для отримання правильної текстури. Також хімозин впливає на смак та аромат, властиві пармезану.
Проте, деякі виробники сиру вдаються до використання сичужного ферменту на рослинній основі, хоча більшість дотримується традиційних способів виробництва. Отже, якщо ви вегетаріанець, завжди уточнюйте у офіціанта, чи є в страві рослинний фермент перед тим, як попросити посипати страву сиром.
Також існує веганський пармезан – рослинна альтернатива, що виготовляється з горіхів (зазвичай кеш’ю) та харчових дріжджів, які надають продукту сирний смак і аромат. Веганський пармезан може представлений у вигляді посипки або твердого блоку. Такі альтернативи зберігають корисні властивості, містять білок та вітаміни групи B, і не містять молочних продуктів чи глютену.
Традиційний пармезан є зернистим сиром з насиченим солонувато-солодким смаком, який з часом стає більш пікантним і крихким. Він має характерну кристалічну структуру та багатий аромат. Для виробництва 1 кг цього сиру потрібно 16 літрів молока, а мінімальний термін витримки становить 12 місяців, проте існують також сири з витримкою до 10 років.
