Заморожування — один із найефективніших способів зберігання літнього врожаю та поповнення запасу вітамінів на зимовий період. Всупереч загальному переконанню, добре заморожені фрукти та овочі можуть містити навіть більше корисних речовин, ніж ті, що зберігаються в холодильнику протягом тижня або були завезені з інших країн. Ключ до цього — дотримання технології на всіх етапах: від збору врожаю до пакування. Якщо ви плануєте зберігати велику кількість продуктів, рекомендується придбати морозильну камеру на Rozetka — окремий пристрій із функцією шокового заморожування, що дозволяє швидко обробляти великі партії.
Правильний початок: вибір, миття та нарізка
Перший і найважливіший крок — обрати правильну сировину. Для заморожування підходять лише повністю зрілі, свіжі плоди без будь-яких пошкоджень. Щойно зібрані овочі та фрукти мають максимальний вміст вітамінів, тому варто діяти швидко.
Оберіть плоди у піковій зрілості. Наприклад, для броколі важливо, щоб суцвіття були щільними та яскраво-зеленими. Ретельно вимийте всі овочі та фрукти, які плануєте заморожувати. Для ягід цього може бути достатньо. Овочі після миття обов’язково потрібно добре просушити, щоб уникнути утворення крижаної кірки під час заморожування. Наріжте овочі на порційні шматочки, зручні для подальшого використання (кубики для рагу, бруски для супів тощо).
Головний етап — бланшування для збереження кольору та смаку
Більшість овочів, особливо зелених, потребують попереднього бланшування. Це процес короткочасної термічної обробки: занурення в киплячу воду, а потім миттєве охолодження в крижаній воді. Бланшування є ключовим для деактивації ферментів, які відповідають за руйнування вітамінів, зміну кольору та текстури під час зберігання. Ці ферменти продовжують діяти навіть за низьких температур.
Наприклад, для бланшування капусти (як броколі, так і цвітної) достатньо 2–3 хвилин, а для зеленого горошку — близько 1–2 хвилин.
Щоб зберегти максимальну кількість корисних речовин:
- Не бланшуйте ягоди (полуницю, малину), оскільки це може пошкодити їх ніжну текстуру.
- Час бланшування має бути мінімальним — тільки для деактивації ферментів.
- Одразу після киплячої води перекладіть овочі в крижану, щоб зупинити процес приготування.
- Після охолодження добре просушіть продукт перед пакуванням.
Правильно проведене бланшування дозволяє зберегти до 90% вітамінів у продуктах, особливо вітаміну C.
Швидке заморожування та пакування
Найкращий спосіб зберегти структуру та вітаміни — забезпечити швидке заморожування. Чим швидше продукт проходить через зону максимального утворення кристалів (від 0 до -5 °C), тим меншими будуть кристали льоду. Дрібні кристали не руйнують клітинні стінки, що запобігає втраті текстури та соку при розморожуванні.
Використовуйте спеціальні герметичні пакети або контейнери, видаляючи з них максимум повітря. Це допоможе уникнути окислення та висушування. Перед тим, як перекласти овочі в основний контейнер, бажано заморозити їх тонким шаром на піддоні, щоб вони не злиплися.
