Бограч — це не просто густий м’ясний суп, це справжній символ закарпатської кухні з угорським корінням. Назва страви походить від угорського слова «bogrács», що означає «казан». Традиційно його готують на відкритому вогні, де м’ясо та овочі насичуються ароматом диму, створюючи неповторний смаковий ансамбль.
У цій статті ми розберемо класичний рецепт бограча-гуяша, який під силу приготувати кожному, навіть на звичайній кухні.
Основні інгредієнти для автентичного смаку
Головний секрет страви — у розмаїтті м’яса та великій кількості паприки. Для класичного рецепта вам знадобиться:
- М’ясо: найкраще поєднувати декілька видів. Візьміть 500 г яловичої гомілки, 500 г свинячої лопатки та 300 г копчених ребер.
- Сало: 100-150 г копченого шпику для зажарки.
- Овочі: 3-4 великі цибулини, 2-3 моркви, 5-6 картоплин, 2 солодких перці та 2-3 свіжих томати.
- Спеції: 3 ст. л. меленої солодкої паприки (це основа кольору та смаку), кмин, гострий червоний перець, сіль та чорний перець.
- Зелень та часник: пучок петрушки, кропу та 4-5 зубчиків часнику.
Покроковий рецепт приготування бограча
Щоб отримати насичений та густий суп, важливо дотримуватися послідовності закладання продуктів.
1. Підготовка бази та м’яса
Наріжте копчене сало дрібними кубиками та викладіть у розігрітий казан або каструлю з товстим дном. Витопіть жир до стану шкварок. Додайте дрібно нарізану цибулю і обсмажуйте її до золотистого кольору.
Важливо: зніміть казан з вогню на хвилину, всипте мелену паприку і швидко перемішайте. Паприка має розчинитися в жирі, але не підгоріти, інакше страва буде гірчити.
2. Тушкування м’яса
Поверніть казан на вогонь, додайте нарізане кубиками м’ясо та копчені ребра. Ретельно перемішайте, щоб кожен шматочок покрився паприкою. Долийте трохи води (щоб м’ясо було ледь покрите) і тушкуйте на слабкому вогні протягом 1-1,5 години до напівготовності яловичини.
3. Додавання овочів
Коли м’ясо стало м’яким, додайте нарізану моркву та корінь петрушки. Через 10 хвилин додайте картоплю, нарізану кубиками, та болгарський перець. Залийте водою так, щоб вона покривала овочі на 2-3 сантиметри.
4. Фінальний етап
Коли картопля майже готова, додайте подрібнені помідори (попередньо знявши з них шкірку) та пропущений через прес часник. Всипте кмин та гострий перець. Спробуйте на сіль.
5. «Чипетке» — традиційне доповнення
Справжній бограч неможливий без чипетке — дрібних шматочків тіста.
- Замісіть круте тісто з 1 яйця, дрібки солі та борошна.
- Відщипуйте від тіста маленькі шматочки розміром з ніготь.
- Кидайте їх у киплячий суп. Вони готові, як тільки спливуть на поверхню.
Поради шеф-кухарів для ідеального результату
Щоб ваш бограч став справжнім кулінарним шедевром, зверніть увагу на наступні нюанси:
Вибір паприки
Використовуйте лише якісну угорську паприку. Вона дає той самий криваво-червоний колір і глибокий аромат. Якщо є можливість, змішуйте солодку паприку з копченою.
Консистенція
Бограч — це щось середнє між першою та другою стравою. Він має бути дуже густим. Якщо ви бачите, що рідини забагато, розітріть одну зварену картоплину в пюре і поверніть у казан — це зробить текстуру оксамитовою.
Ефект багаття вдома
Якщо ви готуєте страву на плиті, а хочете відчути аромат димку — скористайтеся старим закарпатським методом. Підпаліть невелику гілочку фруктового дерева і на кілька секунд занурте її у готовий суп, після чого відразу накрийте кришкою.
Бограч найкраще смакує не відразу, а після того, як настоїться 20-30 хвилин. Подавайте його гарячим, прикрасивши свіжою зеленню та шматочком свіжого хліба.
