Київський торт — це не просто кондитерський виріб, а справжній гастрономічний символ столиці України. Створений у 1956 році на кондитерській фабриці ім. Карла Маркса (нині Roshen), він підкорив серця мільйонів завдяки унікальному поєднанню хрусткого горіхового безе та ніжного масляного крему «Шарлот».
Секрет автентичного смаку полягає у правильній підготовці білків та використанні якісних горіхів (фундука або кеш’ю). У цій статті ми розберемо перевірену часом рецептуру, адаптовану для домашнього приготування, яка нічим не поступається магазинному оригіналу.
Інгредієнти для домашнього Київського торта
Для приготування класичного торта вагою близько 1,2 кг вам знадобляться наступні продукти, розділені за етапами приготування.
Для коржів (безе):
- Білки яєчні (попередньо заквашені) — 200 г (приблизно з 6-7 великих яєць);
- Цукор — 50 г (для змішування з білками);
- Цукор ванільний — 1 пакетик (10 г);
- Борошно пшеничне (вищого гатунку) — 45 г;
- Горіхи (смажений фундук, кеш’ю або їх суміш) — 150 г;
- Цукор — 185 г (для змішування з горіхами).
Для крему «Шарлот»:
- Вершкове масло (не менше 82% жирності) — 250 г;
- Цукор — 200 г;
- Молоко — 150 мл;
- Яйце куряче — 1 шт.;
- Какао-порошок — 10 г;
- Коньяк — 1 ст. л.;
- Ванільний екстракт за смаком.
Покрокова технологія приготування
Процес приготування Київського торта займає мінімум дві доби, оскільки білки та коржі потребують часу на підготовку та стабілізацію.
Етап 1: Підготовка білків та горіхів
За 12-24 години до випікання необхідно «заквасити» білки. Залиште їх у закритій ємності в теплому місці (біля батареї або просто при кімнатній температурі). Поява невеликих бульбашок на поверхні — ознака того, що білок готовий. Це зробить структуру безе міцнішою.
Горіхи потрібно підсмажити до золотистого кольору, очистити від лушпиння та подрібнити в середню крихту (не на борошно!).
Етап 2: Випікання коржів
- Змішайте подрібнені горіхи з борошном та 185 г цукру.
- Збийте підготовлені білки до стійкої піни, поступово додаючи 50 г цукру та ванільний цукор. Піки мають бути твердими.
- Обережно, рухами знизу вгору, вмішайте горіхову суміш у білкову масу.
- Застеліть дві форми (діаметром 20 та 22 см або дві по 20 см) пергаментом. Розподіліть тісто.
- Випікайте у розігрітій до 140-150°C духовці протягом 2-2,5 годин. Коржі мають стати бежевими та повністю сухими.
- Готові коржі залиште «відпочивати» у формах на 12-24 години. Це важливо для зміцнення структури.
Етап 3: Приготування крему «Шарлот»
- Змішайте молоко з яйцем, ретельно процідіть через сито в сотейник. Додайте цукор.
- Поставте на вогонь і, постійно помішуючи, доведіть до кипіння. Варіть 4-5 хвилин до загустіння (сироп має нагадувати рідку згущенку). Остудіть до кімнатної температури.
- Збийте м’яке вершкове масло до пишності. По одній ложці додавайте охолоджений сироп, продовжуючи збивати.
- Наприкінці додайте коньяк. Розділіть крем на дві частини: у меншу (приблизно 1/3) додайте какао і збийте.
Збірка та декорування
Коли коржі вистоялися, підріжте їх під один розмір. Крихту від підрізання збережіть для обсипання боків торта.
- Перший корж змастіть товстим шаром світлого крему (залиште трохи для прикрашання верху).
- Накрийте другим коржем, притисніть.
- Боки та верх торта обмажте шоколадним кремом.
- Бокову частину рясно засипте горіховою крихтою.
- За допомогою кондитерського мішка залишками світлого та шоколадного крему зробіть фірмовий візерунок у вигляді квітів каштана — класичного символу Києва.
Головні поради для ідеального результату
- Температура інгредієнтів: Для крему «Шарлот» масло та молочний сироп обов’язково мають бути однакової кімнатної температури, інакше крем розшарується.
- Сушіння безе: Якщо ваша духовка має режим конвекції, використовуйте його. Це допоможе рівномірно видалити вологу з коржів.
- Якість масла: Використовуйте лише натуральне вершкове масло. Маргарин або спреди зіпсують автентичний вершковий смак десерту.
Готовий Київський торт повинен настоятися в холодильнику протягом 6-8 годин. Це дозволить крему стабілізуватися, а смакам — гармонійно поєднатися. Смачного!
