Львівська паска — це не просто святковий хліб, а справжній кондитерський шедевр, який вирізняється серед інших регіональних рецептів своєю неймовірною текстурою. Вона волога, важка, солодка та надзвичайно ароматна. Якщо звичайна паска може нагадувати пухкий батон, то львівська за складом ближча до кексу чи навіть панеттоне, адже містить велику кількість жовтків, вершкового масла та цукатів.
У цій статті ми розберемо покроковий рецепт, який базується на традиціях галицьких господинь, та з’ясуємо, як досягти того самого «вологого» м’якуша.
Особливості інгредієнтів для львівської паски
Головний секрет вдалої випічки — якість продуктів. Оскільки львівська паска — це здобне тісто, економити на компонентах не можна.
- Борошно. Вибирайте лише вищий сорт з високим вмістом білка (від 10.5-12 г). Його обов’язково потрібно просіяти двічі для насичення киснем.
- Дріжджі. Краще використовувати живі (пресовані) дріжджі. Вони дають сильніший підйом важкому тісту з великою кількістю жирів.
- Вершкове масло. Жирність має бути не менше 82%. Масло повинно бути розм’якшеним, але не розтопленим до рідкого стану (якщо інше не вказано в рецепті).
- Добавки. Традиційно додають родзинки, в’ялені журавлини, а також цедру лимона або апельсина, що надає випічці особливого галицького шарму.
Покроковий рецепт львівської паски
Цей рецепт розрахований на середню порцію (приблизно 3-4 паски середнього розміру).
Інгредієнти для опари:
- Молоко (тепле, 35-38°C) — 250 мл;
- Дріжджі пресовані — 50 г;
- Цукор — 2 ст. л.;
- Борошно — 4-5 ст. л.
Інгредієнти для тіста:
- Борошно — 700-800 г (скільки візьме тісто);
- Жовтки — 10 шт.;
- Цукор — 200 г;
- Вершкове масло — 200 г;
- Сметана (20% жирності) — 100 г;
- Сіль — 0,5 ч. л.;
- Ванільний цукор — 1 пакетик;
- Родзинки та цукати — 150-200 г;
- Цедра одного лимона.
Етап 1: Приготування опари
У теплому молоці розчиніть дріжджі та цукор. Додайте просіяне борошно і перемішайте до стану рідкої сметани. Накрийте рушником і залиште в теплому місці на 30-40 хвилин. Опара має збільшитися вдвічі та вкритися бульбашками.
Етап 2: Підготовка здоби
Поки опара підходить, розітріть жовтки з цукром, ванільним цукром та сіллю до білої піни. Додайте сметану кімнатної температури та добре перемішайте.
Етап 3: Замішування тіста
Влийте яєчну суміш в опару, що підійшла. Поступово додавайте просіяне борошно, вимішуючи спочатку ложкою, а потім руками. Коли тісто стане однорідним, почніть частинами вводити м’яке вершкове масло.
Важливо: Вимішувати тісто потрібно довго — не менше 20-30 хвилин. Львівська паска любить тривале вимішування, поки тісто не почне легко відлипати від рук, залишаючись при цьому м’яким і еластичним.
Етап 4: Перший підйом та наповнення
Поставте тісто в тепле місце на 1.5–2 години. Коли воно збільшиться в об’ємі, додайте попередньо промиті, просушені та обваляні в борошні родзинки разом із цедрою. Обережно перемішайте.
Етап 5: Формування та випікання
- Змастіть форми маслом або вистеліть пергаментом.
- Заповніть форми тістом на 1/3 об’єму.
- Залиште в формах для розстойки ще на 40-60 хвилин у теплому місці (тісто має піднятися майже до країв).
- Змастіть верх жовтком, змішаним з ложкою молока.
- Випікайте в розігрітій до 170-180°C духовці протягом 40-50 хвилин (залежно від розміру форми). Готовність перевіряйте сухою дерев’яною паличкою.
Поради для ідеального результату
Щоб ваша паска була справді «львівською», варто звернути увагу на кілька нюансів:
- Температурний режим. На кухні під час роботи з тістом не повинно бути протягів. Тісто дуже чутливе до перепадів температур.
- Алкоголь. Для кращого аромату та тривалого зберігання родзинки можна заздалегідь (за ніч) замочити у коньяку або ромі.
- Охолодження. Якщо ви спекли великі високі паски, їх краще класти охолоджуватися «на бочок» на м’яку подушку, застелену рушником, періодично перевертаючи. Це допоможе зберегти легку структуру і не дасть м’якушу просісти під власною вагою.
Дотримуючись цих рекомендацій, ви отримаєте не просто випічку, а справжню окрасу великоднього столу, яка залишатиметься свіжою та смачною протягом тижня.