Львівський сирник — це не просто запіканка з сиру, а справжній гастрономічний символ Львова. Його головна відмінність полягає в неймовірно ніжній, вологій текстурі, що нагадує кремове суфле, та характерній глазурі з темного шоколаду. Справжній сирник готується без борошна, з великою кількістю вершкового масла та додаванням тертої лимонної цедри та родзинок.
У цій статті ми розберемо класичну рецептуру, якою користуються в найкращих кав’ярнях міста Лева, та поділимося секретами ідеальної консистенції.
Головні секрети вдалого львівського сирника
Перед тим як перейти до приготування, важливо звернути увагу на кілька критичних моментів, які відрізняють автентичний десерт від звичайної запіканки:
- Жирність сиру: Використовуйте лише домашній, жирний сир (9–18%). Знежирений продукт зробить десерт сухим і гумовим.
- Текстура: Сир обов’язково потрібно перетерти через дрібне сито або збити блендером до повної однорідності. Жодних крупинок бути не повинно.
- Температура інгредієнтів: Масло, яйця та сир мають бути кімнатної температури для кращого поєднання.
- Тривале охолодження: Сирник не можна різати гарячим. Він має «настоятися» в холодильнику щонайменше 5-8 годин, а краще — всю ніч.
Перелік необхідних інгредієнтів
Для приготування класичного сирника в прямокутній формі (стандартний «цеглинка» довжиною 20–25 см) вам знадобляться:
- Кисломолочний сир (домашній) — 500 г;
- Яйця курячі — 4 шт.;
- Цукор — 150 г;
- Вершкове масло (82%) — 100 г;
- Манна крупа — 1 ст. л.;
- Родзинки — 80-100 г;
- Цедра одного великого лимона;
- Ванільний цукор — 10 г;
- Дрібка солі.
Для шоколадної глазурі:
- Шоколад чорний (мін. 56% какао) — 100 г;
- Вершкове масло або жирні вершки — 30-40 г.
Покроковий процес приготування
Дотримуйтесь цієї послідовності, щоб отримати результат як у львівській кондитерській.
Етап 1: Підготовка основи
Родзинки потрібно ретельно промити та залити окропом на 10 хвилин, після чого обсушити паперовим рушником. Лимонну цедру натріть на дрібній тертці (використовуйте тільки жовту частину, біла буде гірчити).
Етап 2: Робота з сиром
Сир перетріть через сито або двічі пропустіть через м’ясорубку з дрібною сіткою. Додайте розм’якшене вершкове масло (не топлене, а саме м’яке) та манну крупу. Перемішайте до однорідності.
Етап 3: Яєчна маса
Відокремте жовтки від білків. Жовтки збийте з цукром та ванільним цукром до білої піни. Окремо збийте білки з дрібкою солі до стійких піків.
Етап 4: Поєднання компонентів
У сирну масу введіть збиті жовтки, додайте лимонну цедру та родзинки. В останню чергу обережно, за допомогою лопатки, введіть збиті білки, рухаючись знизу вгору, щоб зберегти легкість маси.
Етап 5: Випікання
Форму застеліть пергаментом, змастивши його маслом. Викладіть сирну масу та розрівняйте. Випікайте у розігрітій до 180°C духовці протягом 50–60 хвилин. Слідкуйте, щоб верх не підгорів. Якщо він рум’яниться занадто швидко, накрийте форму фольгою.
Підготовка до подачі: глазур та витримка
Коли сирник готовий, він може трохи осісти після виймання — це нормальний процес. Дайте йому повністю охолонути у формі.
Як зробити ідеальну глазур:
Розтопіть шоколад разом з маслом на водяній бані або в мікрохвильовці короткими імпульсами. Перемішайте до глянцевого стану. Остиглий сирник вийміть з форми, переверніть його (нижня частина зазвичай рівніша) і полийте теплою глазур’ю з усіх боків.
Після цього відправте десерт у холодильник. Тільки після повного охолодження структура стане щільною, маслянистою та неймовірно ніжною. Смакуйте львівський сирник із запашною кавою — саме так, як це роблять у серці Галичини.
