Торт «Пташине молоко» — це кондитерський шедевр, який не втрачає своєї популярності десятиліттями. Його обожнюють за контраст текстур: невагоме, вологе суфле, тонкий пісочний корж та ламкий шар насиченої шоколадної глазурі.
Приготування цього десерту вдома часто вважається складним процесом через роботу з агар-агаром та сиропом. Проте, знаючи технологічні нюанси та чіткі пропорції, ви зможете відтворити той самий «гостівський» смак на власній кухні.
Інгредієнти для ідеального результату
Для форми діаметром 20-22 см вам знадобляться наступні компоненти. Важливо використовувати продукти кімнатної температури (якщо не вказано інше).
Для коржів (основи):
- Пшеничне борошно — 140 г
- Вершкове масло (розм’якшене) — 100 г
- Цукор — 100 г
- Яйця (жовтки) — 2 шт.
- Ванільний цукор — 5 г
Для суфле:
- Яєчні білки — 2 шт. (близько 60-70 г)
- Цукор — 400 г
- Вершкове масло — 200 г
- Згущене молоко — 100 г
- Агар-агар (силою 900) — 8-10 г
- Вода — 140 мл
- Лимонна кислота — дрібка
Для глазурі:
- Темний шоколад (50-70% какао) — 100 г
- Вершкове масло — 50-70 г
Покрокова інструкція приготування
1. Підготовка основи
Традиційне «Пташине молоко» готується на напівфабрикаті, що нагадує кексове тісто. Воно має бути тонким і щільним.
- Збийте м’яке вершкове масло з цукром до пишності.
- Додайте жовтки, продовжуючи збивати.
- Всипте просіяне борошно і швидко замісіть тісто.
- Розподіліть тісто двома тонким колами на пергаменті (або за розміром форми).
- Випікайте при 200°C протягом 8-10 хвилин до золотистого кольору. Дайте повністю охолонути.
2. Приготування кремової основи для суфле
Збийте 200 г м’якого вершкового масла зі згущеним молоком до стану однорідного крему. Дуже важливо, щоб обидва продукти були однакової кімнатної температури, інакше маса може розшаруватися. Відставте крем у бік (не в холодильник).
3. Робота з агар-агаром та сиропом
Агар-агар — це рослинний замінник желатину, який застигає при температурі 40°C. Саме він надає десерту потрібну пористість.
- Залийте агар-агар водою в сотейнику і поставте на вогонь.
- Доведіть до кипіння, постійно помішуючи, щоб агар розчинився.
- Всипте цукор. Продовжуйте варити на середньому вогні.
- Варіть сироп до температури 110°C (або до стану «товстої нитки» — коли сироп тягнеться за ложкою довгим тонким волокном).
4. Збивання білків та з’єднання мас
Поки сироп доходить до потрібної температури, почніть збивати білки з лимонною кислотою до стійких піків.
- Не зупиняючи міксер, влийте тонкою цівкою гарячий сироп у білки. Маса сильно збільшиться в об’ємі.
- Продовжуйте збивати, поки суміш трохи не охолоне (приблизно до 50-55°C).
- Додайте масляний крем зі згущеним молоком маленькими порціями, перемикаючи міксер на низьку швидкість. Збивайте лише до однорідності.
5. Збірка торта
Діяти потрібно швидко, оскільки агар стабілізується дуже стрімко.
- На дно роз’ємної форми покладіть перший корж.
- Вилийте половину суфле. Покладіть зверху другий корж і злегка притисніть.
- Вилийте решту суфле і розрівняйте поверхню лопаткою.
- Поставте в холодильник на 2-3 години для повного застигання.
6. Фінальний штрих — глазур
Розтопіть шоколад разом із вершковим маслом на водяній бані або в мікрохвильовці короткими імпульсами. Перемішайте до глянцевого стану. Залийте торт глазур’ю і поверніть у холодильник ще на 30-60 хвилин.
Секрети вдалого десерту
Щоб ваше «Пташине молоко» вийшло ідеальним з першого разу, зверніть увагу на такі деталі:
- Якість агар-агару: Завжди дивіться на маркування сили гелю (краще брати 900). Якщо у вас агар силою 600, його кількість потрібно збільшити в 1.5 раза.
- Температурний режим: Не додавайте занадто гарячий сироп у білки занадто швидко, щоб вони не зварилися, але і не давайте сиропу охолонути в сотейнику — він перетвориться на карамель.
- Заміна інгредієнтів: У цьому рецепті не рекомендується замінювати агар-агар на желатин, оскільки технологія приготування (кип’ятіння в сиропі) та фінальна текстура будуть абсолютно іншими.
- Шоколад: Використовуйте лише якісний шоколад без рослинних жирів, щоб глазур мала приємний хрускіт та не «мильний» смак.
Дотримуючись цих пропорцій, ви отримаєте той самий смак дитинства — ніжний, помірно солодкий та неймовірно повітряний торт. Вишукане «Пташине молоко» стане прикрасою будь-якого святкового столу.
