Деруни, або тертюхи — це одна з найпопулярніших страв української кухні. Попри простоту інгредієнтів, ця страва має безліч нюансів: від сорту картоплі до температури сковорідки. Правильно приготовані деруни мають золотисту скоринку, ніжну текстуру всередині та не темніють після смаження.
У цій статті ми розберемо класичну технологію приготування та поділимося професійними порадами, які допоможуть вам досягти ідеального результату.
Вибір інгредієнтів: основа успіху
Для того, щоб деруни не розвалилися на сковорідці та мали насичений смак, важливо правильно підібрати основу.
Яку картоплю краще брати?
Обирайте сорту з високим вмістом крохмалю (зазвичай це картопля з жовтою м’якоттю або рожевою шкіркою). Крохмаль діє як природний “клей”, що дозволяє мінімізувати кількість борошна. Молода картопля для цієї страви не підходить через надмірну кількість вологи та низький вміст крохмалистих речовин.
Чим доповнити базу?
Окрім картоплі, обов’язковими компонентами є цибуля (вона запобігає окисленню картоплі), яйця для зв’язки та невелика кількість борошна або сметани.
Класичний покроковий рецепт дерунів
Цей рецепт є базовим. Дотримуючись пропорцій, ви отримаєте страву, яка ідеально тримає форму.
Інгредієнти:
- Картопля — 1 кг;
- Цибуля ріпчаста — 2 середні шт;
- Яйце куряче — 1-2 шт;
- Борошно пшеничне — 2-3 ст. л.;
- Сметана (15-20%) — 1 ст. л.;
- Сіль та чорний перець — за смаком;
- Олія для смаження (рафінована).
Покрокова інструкція приготування:
- Підготовка овочів. Очистьте картоплю та цибулю від шкірки. Ретельно промийте під холодною водою.
- Подрібнення. Натріть картоплю на дрібній тертці (тій, що робить “кашку”). Важливо: чергуйте натирання картоплі з цибулею. Цибулевий сік не дасть картопляній масі швидко потемніти.
- Видалення зайвої рідини. Якщо маса вийшла занадто водянистою, відкиньте її на дрібне сито на 2-3 хвилини або злегка відіжміть руками. Не пересушуйте, інакше деруни будуть жорсткими.
- Змішування компонентів. Додайте до картопляної маси яйце, сметану, сіль та перць. Поступово всипте борошно, ретельно вимішуючи до однорідності. Тісто має за консистенцією нагадувати густу сметану.
- Смаження. Розігрійте сковорідку з достатньою кількістю олії. Викладайте масу столовою ложкою, формуючи невеликі оладки.
- Термічна обробка. Смажте на середньому вогні по 3-4 хвилини з кожного боку до появи впевненої рум’яної скоринки.
Секрети ідеальних дерунів: поради шеф-кухарів
Для того, щоб ваша страва була не просто смачною, а досконалою, зверніть увагу на наступні хитрощі:
- Сметана в тісті. Окрім того, що вона робить текстуру ніжнішою, кислота, яка міститься в сметані, працює як антиоксидант — деруни залишаться світлими навіть наступного дня.
- Температура олії. Викладайте тісто тільки на добре розпечену поверхню. Якщо олія буде холодною, картопля вбере занадто багато жиру, і страва вийде гливкою.
- Використання паперових рушників. Після зняття зі сковорідки викладайте деруни на паперові серветки, щоб прибрати зайву олію.
- Час подання. Деруни найкраще смакують гарячими, “з запалу, з жару”. Під час остигання вони втрачають свою фірмову хрусткість.
З чим подавати деруни?
Традиційна подача передбачає сметану, проте є кілька цікавих комбінацій, які розкриють смак страви по-новому:
- Грибна підлива: обсмажені печериці або білі гриби з цибулею та вершками.
- Шкварки: витоплене сало з обсмаженою цибулею.
- Мачанка: сирна маса з зеленню та часником.
- Слабосолона риба: поєднання гарячого деруна та холодного лосося або оселедця вважається сучасним гастрономічним стандартом.
Дотримуючись цих простих правил, ви зможете приготувати справжні українські деруни, які стануть окрасою як буденного, так і святкового столу. Смачного!
