Заварний крем (crème pâtissière) — це база кондитерського мистецтва. Без нього неможливо уявити легендарний торт «Наполеон», тістечка еклери або профітролі. Незважаючи на простий склад інгредієнтів, приготування крему вимагає знання певних нюансів, щоб текстура була ніжною, без грудочок та специфічного присмаку крохмалю чи борошна.
Основні інгредієнти для класичного заварного крему
Для приготування стандартної порції, якої вистачить для прошарування середнього торта, знадобляться:
- Молоко — 500 мл (краще брати жирність 3,2%).
- Яйця — 2 цілих або 4 жовтки (на жовтках крем виходить більш насиченим та жовтим).
- Цукор — 150 г (можна коригувати за смаком).
- Борошно або кукурудзяний крохмаль — 40-50 г. Крохмаль робить текстуру більш гладкою та стабільною.
- Вершкове масло — 50-100 г (для глянцю та ніжного смаку).
- Ванільний цукор або екстракт ванілі.
Покроковий рецепт приготування
Дотримання послідовності дій гарантує результат навіть початківцям.
Крок 1: Підготовка молочної основи
Налийте молоко в каструлю з товстим дном. Додайте половину цукру та ваніль. Поставте на середній вогонь і доведіть майже до кипіння, але не кип’ятіть. Це допоможе цукру розчинитися швидше.
Крок 2: Робота з яєчною сумішшю
У глибокій мисці з’єднайте яйця (або жовтки) з рештою цукру та крохмалем (чи борошном). Ретельно перетріть вінчиком до однорідності. Маса має стати світлою. Важливо розтерти всі грудочки крохмалю на цьому етапі.
Крок 3: Темперування
Це найвідповідальніший момент. Тонкою цівкою влийте приблизно третину гарячого молока в яєчну суміш, постійно інтенсивно працюючи вінчиком. Це робиться для того, щоб яйця не згорнулися від високої температури.
Крок 4: Заварювання крему
Отриману суміш перелийте назад у каструлю до решти молока. Поверніть на мінімальний вогонь. Варіть крем, безперервно помішуючи вінчиком, приділяючи увагу дну та кутам каструлі. Коли з’являться перші бульбашки повітря, а маса помітно загусне — потримайте на вогні ще 30-60 секунд і знімайте.
Крок 5: Додавання масла та охолодження
У гарячий крем додайте холодне вершкове масло і перемішайте до повного розчинення. Перекладіть готовий продукт у чисту ємність і накрийте харчовою плівкою «в контакт» (плівка має торкатися поверхні крему). Це запобіжить утворенню щільної шкірки при охолодженні.
Популярні види заварного крему та їх відмінності
Залежно від доданих компонентів, класичний рецепт можна трансформувати в інші популярні креми:
Крем Муслін
Це класичний заварний крем, у який після повного охолодження збивають велику кількість м’якого вершкового масла (співвідношення приблизно 1:1 або 2:1). Він ідеально тримає форму, тому підходить для оформлення капкейків.
Крем Дипломат
Поєднання заварної основи зі збитими вершками. Він легкий, повітряний і менш жирний на смак. Найкраще підходить для начинки еклерів та десертів у стаканчиках (трайфлів).
Шоколадний заварний крем
Щоб отримати шоколадний смак, у гарячу масу (на етапі додавання масла) вводять 100 г темного шоколаду або додають 2 столові ложки якісного какао-порошку на етапі змішування сухих інгредієнтів.
Секрети ідеального результату
Щоб заварний крем завжди вдався, зверніть увагу на наступні поради:
- Вибір посуду: Використовуйте каструлю з нержавіючої сталі з багатошаровим дном. В емальованому посуді крем часто пригорає.
- Проціджування: Якщо грудочки все ж з’явилися, просто протріть гарячий крем через дрібне сито або збийте занурювальним блендером.
- Крохмаль vs Борошно: Кукурудзяний крохмаль дає більш «скляну» і ніжну текстуру, тоді як борошно робить крем густішим та щільнішим.
- Колір: Якщо ви хочете отримати яскраво-жовтий колір без барвників, використовуйте домашні яйця з яскравими жовтками.
Заварний крем можна зберігати у холодильнику до 48 годин, проте він найкраще смакує свіжим. Використовуйте його для начинки тільки після повного охолодження.
