Мікробіологи, антропологи та фахівці в галузі харчових наук продовжують досліджувати мікроорганізми (бактерії, гриби та дріжджі), які грають важливу роль у процесі ферментації. Одне з останніх досліджень стосується старовинного рецепту йогурту, в якому в ролі закваски використовуються руді лісові мурахи. Традиційна страва, відома як “Мурашиний йогурт”, яку готують у Болгарії та Туреччині, має цікаві технології виробництва. Під час ферментації руді мурахи виділяють корисні бактерії, що сприяють утворенню йогурту, працюючи за аналогічною схемою до сучасних культур бактерій, що застосовуються в виробництві йогуртів.
Таємниця незвичайної закваски
Науковці висловили, що відповідно до традиційного балканського рецепту, до теплого молока додають жменьку живих рудих мурах. Вони виробляють бактерії кількох штамів, які сквашують цукор у молоці, утворюючи молочну кислоту. Цей процес знижує кислотність і сприяє згортанню молока, що надає йогурту особливу текстуру та смак.
Під час експерименту дослідники помістили у банку з теплим молоком чотирьох мурах і залишили в теплому місці на ніч. Вже на ранок отримали йогурт з легким терпким і трав’янистим присмаком. Детальне дослідження показало, що домінуючою бактерією, відповідальною за ферментацію, був Fructilactobacillus sanfranciscensis, відомий як ключовий компонент у виробництві хліба на заквасці.
“Сучасні йогурти зазвичай виготовляються з двох штамів бактерій – Lactobacillus bulgaricus і Streptococcus thermophilus. Вони надають йогурту характерну консистенцію та смак”, – зазначили вчені.
Крім того, у йогурті було виявлено значну кількість мурашиної кислоти, що надала йогурту унікальний смак і текстуру. На основі цих спостережень дослідники підкреслили, що мурахи є природним резервуаром бактерій, які здатні ферментувати їжу. Для більш глибокого вивчення цього питання до дослідження залучили шеф-кухарів ресторану з двома зірками Мішлен, які створили три нові страви з мурашиного йогурту: бутерброд з морозивом у формі мурашки, пікантні сири та молочний коктейль 18 століття.
Проте дослідники зауважили, що спробувати цей рецепт вдома любителям експериментів не варто, оскільки мурахи можуть переносити паразитів. Перед тим як передати комах у ресторан, науковці використовували мікробіологічне сито для видалення потенційних паразитів, що є дуже важливим моментом.
“Я сподіваюся, що люди усвідомлюють важливість спільноти і, можливо, прислухаються уважніше, коли їхні бабусі діляться рецептами або спогадами, які можуть здаватися незвичайними”, – підсумували вчені.
