Грибний сезон у розпалі. З лісів з’явились “тихі мисливці” з повними кошиками маслюків, опеньків, білих і інших грибів. Звичайно, виникає питання, як їх правильно обробити, щоб зберегти смак і тривалість свіжості. Чи потрібно мити гриби і чистити їх?
Експерти у цьому питання поспілкувались з кухарями, адже ніхто не знає, як приготувати гриби краще, ніж вони. Проте остаточне рішення так і не знайшли, адже у кожного своя думка, навіть з такого простого питання. Але дещо вдалось з’ясувати. Тож готуйте ручки для нотаток, щоб ваші гриби вийшли смачними та безпечними.
Як правильно обробляти гриби
Шеф-кухар та співзасновник лондонських ресторанів Fallow, Fowl і Roe, який навіть сам вирощує гриби, рекомендує їх обов’язково мити. Не просто сполоснути водою, а добре очистити у мисці принаймні тричі у холодній воді. Замочувати гриби він вважає необхідним лише для лісових видів, тоді як магазинні не потребують такої обробки. Твердження про те, що гриби розмокнуть і стануть непридатними, не мають під собою підстав.
Цю інформацію підкріплює дослідження Гарольда Макгі, що наведене у його книзі “Допитливий кухар”. Він зважив 252 грами свіжих грибів, занурив їх у воду на 5 хвилин, вийняв, витер вологу і знову зважив. У підсумку виявилося 258 грамів. Кожен гриб увібрав приблизно 1/16 чайної ложки води, що є майже нічого.
“Цей результат отриманий після п’яти хвилин замочування, тож полоскання під проточною водою протягом п’яти-десяти секунд абсолютно нічого не змінить,” – зазначив Макгі.
Проте є кухарі, які вважають, що досить просто протерти гриби. Мити їх не потрібно. Так, шеф-кухар ресторану Bubala Бен Ренд радить очищати бруд щіткою для тіста або тильною стороною ножа. А автор книги “Гриб” Клер Томсон стверджує, що достатньо витерти бруд з гриба сухим рушником. Але, ймовірно, вони говорять про гриби з магазинів, а не з лісу.
Що стосується питання чистки грибів, то тут думки також розділилися. Одні вважають, що гриби з товстою дерев’янистою ніжкою обов’язково потрібно чистити, інші ж вважають це зайвим, адже під час готування вона пом’якне. Гриби, що довго полежали і почали темніти, також потребують чистки – радять зняти потемнілий шар за допомогою маленького ножа.
Український шеф-кухар та ресторатор Євген Клопотенко також поділився своєю думкою. Він вважає, що мити і сильно чистити навіть лісові гриби, такі як маслюки, немає сенсу. На його думку, їх достатньо просто злегка очистити та промити під проточною водою. Замочувань вони не потребують.
Загалом він назвав традиційні стандарти обробки грибів застарілими. Багато людей чистять маслюки, потім відварюють їх, тричі миють, і лише після цього смажать. Найчастіше такі гриби виходять слизькими та несмачними, вважає Клопотенко. Тому такі тривалі процеси лише шкодять і руйнують смакові якості.
Як готувати гриби

Кухарі наголошують, що до грибів слід ставитись як до м’яса. Тобто смажити їх потрібно на добре розігрітій сковороді з додаванням вершкового масла. Часник чудово підкреслює смак і аромат грибів. Його можна не додавати до страви, а просто нанизати на виделку для розмішування грибів.
Не поспішайте у приготуванні грибів. Спочатку їх потрібно підсмажити так, щоб вся рідина випарувалася, а після цього вже можна додавати цибулю, томатну пасту чи відварену квасолю. Чудово також поєднується з грибами устричний соус. Гриби можуть стати прекрасним доповненням до інших страв, таких як котлети чи фрикадельки, додаючи їм не лише смак і аромат, а й покращуючи структуру.