Смаження у фритюрі, на сковорідці та варіння – усе це з набагато більшою ймовірністю забруднює повітря у вашому домі, ніж відносно новий прилад на сучасній кухні – настільна фритюрниця. Тому дослідники створили спеціальну лабораторну кухню, щоб порівняти різні методи приготування курячої грудки. Під час і після приготування їжі вимірювався вміст твердих частинок різного розміру.
Дослідники з Бірмінгемського університету у Великій Британії та Інституту хімії Товариства Макса Планка в Німеччині виміряли рівні твердих частинок (ТЧ) розміром від 0,18 до 26 мікронів (мільйонні частки метра), а також рівні летких органічних сполук (ЛОС) – хімічних забруднювачів, виявлених у харчових продуктах, мийних засобах, фарбах і багатьох інших речовинах, пише Science Alert. Перед початком експериментів команда передбачила, що методи приготування їжі на основі олії виділятимуть порівняно більше забруднювальних речовин, ніж методи на основі води, частково через реакцію Маяра – процес, за якого олія надає їжі коричневого відтінку за більш високих температур.
“Було виявлено, що температура приготування є ключовим фактором, який позитивно корелює з інтенсивністю викидів як твердих частинок, так і летких органічних сполук, тоді як вага олії негативно корелює з рівнем твердих частинок”, – пишуть дослідники.
Для ТЧ вимірювання проводилися в мікрограмах на кубічний метр. Рівні досягли піку в 92,9 для смаження на пательні, 26,7 для смаження з перемішуванням, 7,7 для смаження у фритюрі, 0,7 для кип’ятіння і 0,6 для смаження на повітрі – більш ніж у 150 разів менше, ніж під час смаження на пательні. А коли справа дійшла до ЛОС, вони вимірювалися в частинах на мільярд. Тут пікові показники становили 260 для смаження на пательні, 230 для смаження у фритюрі, 110 для смаження з перемішуванням, 30 для кип’ятіння і 20 для смаження на повітрі, причому курка, що шипить на пательні на плиті, виділяє в 13 разів більше летких сполук, ніж фритюрниця.
Та оскільки фритюрниці стають дедалі популярнішими через швидке приготування їжі та низьке споживання енергії й олії, результати дослідження дають домашнім кухарям ще одну причину інвестувати в них: скорочення кількості забруднювальних речовин у приміщеннях, які раніше асоціювалися з такими проблемами зі здоров’ям, як респіраторні інфекції, серцева недостатність і недоумство.
“Частинки залишатимуться в повітрі протягом досить тривалого часу після того, як ви закінчите готувати, тому постійне провітрювання або увімкнення витяжних вентиляторів протягом певного періоду часу справді допоможе уникнути накопичення цього забруднення в приміщенні”, – сказав Крістіан Пфранг, фахівець з атмосфери з Бірмінгемського університету.
