Соус Болоньєзе (Ragù alla Bolognese) — це не просто м’ясна підлива до пасти, а символ італійської кулінарії з регіону Емілія-Романья. Справжній рецепт, офіційно зареєстрований у Торговій палаті Болоньї, суттєво відрізняється від «фаршу з томатами», який часто подають у закладах швидкого харчування. Щоб приготувати справжній шедевр вдома, потрібно знати кілька ключових правил: правильний вибір м’яса, тривале тушкування та обов’язкове додавання молока.
Основні інгредієнти для справжнього соусу
Успіх страви залежить від якості продуктів. Традиційно використовується суміш яловичини та свинини, що забезпечує баланс смаку та соковитості.
- М’ясо: 400 г яловичого фаршу (краще брати лопатку або задню частину) та 150-200 г жирної свинини чи свинячої грудинки (панчети).
- Овочева основа (Soffritto): по 50-70 г цибулі, моркви та селери. Це база, яка дає аромат.
- Рідка складова: 200 мл сухого вина (білого або червоного), 200-300 мл яловичого бульйону та 200 мл незбираного молока.
- Томати: 300-400 г перетертих томатів (пасата) або якісної томатної пасти, розведеної водою.
- Спеції: оливкова олія, сіль, чорний перець. Іноді додають дрібку мускатного горіха.
Покроковий процес приготування
Головний секрет Болоньєзе — час. Приготування займає від 2 до 4 годин на дуже повільному вогні.
1. Підготовка овочевої бази
Дрібно наріжте цибулю, моркву та селеру (кубиками приблизно 3-5 мм). Розігрійте глибоку сковорідку або сотейник з товстим дном, додайте оливкову олію. Обсмажуйте овочі на середньому вогні до м’якості, уникаючи пригорання.
2. Обсмажування м’яса
Додайте до овочів свинину (дрібно нарізану панчету або фарш), а через кілька хвилин — яловичину. Збільште вогонь. Важливо розбивати грудки лопаткою, щоб м’ясо рівномірно підрум’янилося, а не варилося у власному соку. Готуйте до повного випаровування рідини.
3. Деглазування вином
Влийте вино. Постійно помішуйте, зішкрібаючи зі дна карамелізовані часточки м’яса — саме вони дають насичений смак. Почекайте, поки винний аромат стане ледь помітним, а алкоголь повністю випарується.
4. Додавання томатів та тушкування
Додайте томатну пасату та трохи бульйону. Зменште вогонь до мінімуму. Соус має ледь «булькати». Накрийте кришкою, залишивши невелику щілину, і тушкуйте мінімум 2 години. Якщо соус стає занадто густим, підливайте бульйон.
5. Секретний інгредієнт — молоко
За 30-40 хвилин до кінця приготування додайте молоко. Це робиться для того, щоб нейтралізувати кислотність томатів та зробити текстуру м’яса надзвичайно ніжною та кремовою. Наприкінці додайте сіль та перець за смаком.
З чим подавати Болоньєзе?
Всупереч поширеному міфу, в Італії Болоньєзе рідко подають зі спагеті. Тонкі спагеті не можуть утримати на собі важкий м’ясний соус.
Найкращі види пасти для соусу:
- Тальятеле (Tagliatellе): плоска яєчна паста, яка вважається еталонною для цього рецепта.
- Папарделле: широкі стрічки тіста, що ідеально підходять для густих м’ясних рагу.
- Лазанья: Болоньєзе є обов’язковим компонентом класичної лазаньї алла болоньєзе.
- Короткі види пасти: пенне (пір’я) або фузіллі (спіральки), які добре «захоплюють» шматочки м’яса.
Поради шеф-кухаря для ідеального результату
- Не поспішайте: Болоньєзе не терпить швидкості. Чим довше соус тушкується, тим багатшим стає його смак.
- Вибір посуду: Використовуйте чавунну каструлю або сотейник з масивним дном для рівномірного розподілу тепла.
- Подача: Перед подачею обов’язково посипте страву тертим Пармезаном або Грана Падано. Сир підкреслить м’ясні нотки соусу.
- Зберігання: Цей соус стає ще смачнішим на наступний день. Його можна зберігати в холодильнику до 3 діб або заморожувати порційно.
Дотримуючись цих рекомендацій, ви отримаєте не просто макарони з м’ясом, а справжню ресторанну страву з глибоким ароматом та витонченим смаком італійської традиції.
